2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　汕头

　　“无鱼丸不成席”，濠江俗语如是说。

　　汕头市濠江区，位于韩江、榕江、练江三江交汇处，水产丰富，盛产鱼虾海鲜，这也造就了濠江人爱吃鱼丸的习惯，大大小小的宴席上总少不了鱼丸的身影。

　　达濠鱼丸口感鲜甜弹牙，外表雪白晶莹，看起来玲珑可爱，不仅本地人喜欢，更是吸引了各地游客前来品尝。

　　如今，达濠鱼丸已经走出本土，走向全国各地，成为汕头海滨邹鲁、美食之乡的一张名片。

　　Part.1天南奇珍

　　据历史记载，由于濒临海边，渔业与盐业在濠江占有较大比重，自古便有“田三渔盐七”的说法。在饶宗颐主编的《潮州志》中亦有记载：“达濠港亦渔业要区，惟面积狭而水不深，渔捕期在秋末至翌年夏初。”达濠渔获十分丰富，至今还有“百鱼歌”流传于民间。

　　清顺治年间(1640年前后)，达濠马滘人邱辉为反抗清政府“斥地”，率义军抗清，攻城略地，威震东南沿海，后被郑成功招募，成为郑的重要部将，封忠勇伯，踞达濠十年。

　　邱辉对母亲非常孝顺，因其母双眼失明，进食不便，但又极喜食鱼，邱辉便命令厨子刮取鲜马胶鱼的嫩肉，拍打成丸状，蒸煮供其母食用。因所制成的鱼丸味道鲜美，胶脆适口，邱辉经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠时，品尝之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。

　　达濠鱼丸历史悠久

　　风味独特

　　是濠江区的传统特产

　　岭南特色食品

　　中华名小吃

　　其制作技艺

　　列入省级“非遗”项目名录

　　☆2018年3月，达濠鱼丸获批成为地理标志保护产品，这是濠江区首个国家地理标志。

　　蒂蒂香鱼丸，是达濠鱼丸中的老字号了，有着近百年的历史渊源，是濠江人记忆中的老味道。

　　老板林木隆是第三代传人，秉承祖传手艺，按照祖传秘方，精心打制的达濠鱼丸吃起来鲜美嫩滑，弹劲十足。连美食家蔡澜、香港影星甄子丹都忍不住要来尝尝鲜。

　　蒂蒂香鱼丸的独特之处，在于能按照不同季节鱼的肥瘦加以搭配。因此，无论在什么季节，食客们都能品尝到爽口弹牙、原汁原味的达濠鱼丸。

　　达濠鱼丸的做法十分讲究

　　要经过严格的7道工序

　　才得以制成

　　1.选取在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”，将鱼去头去尾，去除内脏。

　　2.洗净，剔除鱼骨，用挑刀将鱼肉取出。

　　3.用揉压刀法，抠鱼肉茸，挑去细小骨刺。

　　4.将鱼茸装入木桶，加入鸭蛋清、盐水等调料和适量淀粉调成鱼酱。

　　5.用手掌“摔打”鱼酱，使鱼肉起胶。通常要“摔打”数千下，力度要均匀。

　　6.挤鱼丸，将鱼酱在手中揉搓，在虎口处挤出丸状，放入45℃左右的温水中使其凝结定型。

　　7.将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，晾凉。

　　经过“千锤万打”的鱼丸

　　口感柔爽富有嚼劲

　　轻轻一咬

　　清新的鱼香味

　　在齿间慢慢荡漾开来

　　进一步细品

　　口感弹牙，味道香醇

　　没有一点腥味

　　鱼肉富含多种氨基酸

　　而脂肪含量低

　　味道清鲜，醇香不腻

　　不仅可以作为点心配料

　　又可作汤

　　Part.3小鱼丸撬动大产业

　　鱼丸

　　既是汕头人饮食的重要组成部分

　　也是汕头传统饮食文化的重要体现

　　汕头市、濠江区各级党政及有关部门

　　高度重视达濠鱼丸产业的发展

　　目前，濠江区有鱼丸鱼糜生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，产品逐步实行配送和分销的方式销往国内多省市和大型超市，出口港澳地区，东南亚、欧美等世界各地。达濠鱼丸已经成为濠江区的支柱产业之一。

　　濠江区市场监管局有关负责人介绍，未来将继续强化品牌培育和知识产权保护力度，大力推动鱼丸的标准化产业化，严把产品质量关和食品安全关，运用鱼丸地标的质量口碑和品牌效应做足“地标+文化+旅游+美食”的文章，带动上下游海洋捕捞养殖种植、水产品深加工、文化旅游相关产业链，培育区域经济发展的重要支撑和新的增长点，实现“打造一个地标，凝聚一个品牌，带活一个产业，富裕一方百姓”的梦想，实现从“濠江制造”向“濠江创造”的转型，从“濠江速度”向“濠江质量”的升华，从“濠江产品”向“濠江品牌”的飞跃，助力全面加快建设宜业宜居宜游的幸福濠江。

　　Part.4严控食品安全打造放心消费品牌

　　达濠鱼丸名满天下

　　食品安全问题不可轻视

　　为把好达濠鱼丸的质量和食品安全关，维护广大群众合法权益，濠江区市场监管部门积极开展达濠鱼丸质量安全抽检工作。2020年对生产领域、餐饮领域、流通领域抽检鱼丸27批次，监测苯甲酸及其钠盐、山梨酸以及其钾盐、铬、过氧化值、铅、氯霉素、胭脂红等项目，抽检结果全部合格。

　　濠江区市场监管局提醒：成品鱼丸只可以冷藏，要用真空包装，最久可以在冷藏环境下保存一个星期左右。鱼丸要注意在冷藏条件下进行保存，且要注意保质期，存放时间过长，或者脱离了冷链保存，容易滋生细菌。

　　为了规范达濠鱼丸市场秩序

　　推进达濠鱼丸保护工作

　　加强达濠鱼丸

　　品牌建设和知识产权保护

　　提升达濠鱼丸品牌信任度

　　汕头市于2019年发布了《地理标志产品达濠鱼丸》和《达濠鱼丸加工技术规范》两个团体标准，对达濠鱼丸生产过程中，原材料的处理、采肉、擂溃、成型、煮制、冷却等多环节的要求进行了设定。

　　达濠鱼丸相关团体标准的制定，为业界在工艺流程方面共同走向规范化提供了保障，使得达濠鱼丸的生产日趋规范化、标准化，进一步提升了地理标志产品的品牌价值。